お弁当のおかず

この前のお弁当のおかずの仕込みの話ををちょっと。
お魚は１品何か入れようと思っていたので、今回は新しそうだった鯖にしました。
例のごとく３枚に下ろしてから→５０℃洗いしておいて→生姜の絞り汁とお酒とお醤油に漬け込みました。柔らかくて崩れてしまったところは細かくしてそぼろを作っておきました。
立田揚げにするのは次の日なので、醤油はあまり入れすぎず調味しておきます。

５０℃洗いはひと手間だけど、驚くくらい生臭さが消えるし、野菜もびっくりするくらい蘇ります！
私は古本で２００円で「タカコ・ナカムラ」さんの本をゲット。本の後ろに材料別の浸け時間も書いてあるのでとても便利です。

花豆はちょっと多いな、、と思ったのだけど７００ｇくらいを一気に戻して炊きました。
花豆の皮は意外に固いので、ほんの少しだけ重曹を入れて水に浸けて５、６時間で戻し→それを３回灰汁抜きします。それから本煮。ゆっくり中までふっくら火が通る様に煮てから、お砂糖を何回かに分けて煮含めます。
これも何度も何度も失敗して自分の煮方を見つけました。皮が固いからと一気に圧力をかけて見事に煮くずれてしまったり、砂糖を入れるタイミングを早まりすぎてとても固くなってしまったり、煮汁を残し過ぎて仕上がりが上手いこといかなかったり‥。
花豆に限ってはお豆が煮えるまでたっぷりの汁で煮ますが、しっかり煮えたら８割くらいの煮汁を捨ててしまって、そこにお砂糖を何回かにわけてゆっくり上下を返しながら煮含めると仕上がりも奇麗です。砂糖もグラニュー糖を上手に使うと艶がでて奇麗な仕上がりになります。
我家は長女以外は大の豆好きなので、食後にちょっと甘い煮豆を頂くのも楽しみの１つです。飽きるときな粉をかけて食べたりもします。

右はおやつに作ったあんみつの付け合わせの「あんず」。千文さんに煮方を教わったのでただのお水でゆっくり煮含めました。砂糖は入れないで、ひたひたのお水でゆっくりと煮るだけです。とても良い煮方を教えて頂けて嬉しい限りです〜

それと、もう１つ。漬け物。
「白瓜」が出始めたので、今回は甘酒で漬けてみました。
白うりは皮も比較的柔らかいので、しましま模様に皮を切って薄切りにして→薄く塩をしてしっかり重しをしたら水が上がるまで待ちます。（２、３時間かな？）その水気を絞って甘酒と生姜の千切りと昆布とを入れて（塩が足りなければ足すか、塩麹を足しても）１晩漬けます。とっても食べ易い夏のお漬け物です。
市販のものはどうしても添加物が多いのと、食べ切れなくて残ってしまうことが多いから自分で作る方が色々楽しめるし安心です。

この３つは前日までに仕込んでおいたものです。